Cet ingrédient du bout du monde expliquerait la longévité exceptionnelle des Japonais.
Gluant, visqueux, échevelé avec ses filaments laiteux translucides reliant des graines de soja boursouflées, je vous présente le Mister Hyde de la cuisine japonaise. Celle-ci est pourtant réputée pour sa délicatesse visuelle et gustative !
Le natto est fort en goût, trop fort de l’avis de beaucoup, avec un parfum fermenté prononcé qui n’invite pas forcément à la dégustation. J’ai moi-même le souvenir de m’y être frotté lors d’un voyage en famille au Japon. C’était au petit déjeuner, puisque c’est traditionnellement à ce repas que les Japonais le servent, en accompagnement de tous les plats… Nous y avons goûté, du bout des doigts… et avons surtout profité des autres plats !
Et pourtant, ce Mister Hyde nippon est aussi un docteur Jekyll particulièrement bienveillant. Cela vaut la peine de surmonter votre première impression.
Cette mixture peu appétissante est concentrée en nombreux nutriments essentiels.C’est même le champion du monde de la vitamine K2 et d’une enzyme (la nattokinase), toutes deux extrêmement précieuses si vous souffrez de décalcification et/ou de problèmes cardiovasculaires.
Comment transformer du soja en super aliment
Comme son cousin le miso, celui que vous mettez sur vos sushis, le natto est préparé à partir de graines de soja cuites avant d’être mises en fermentation. Mais pas avec la même bactérie.
On ajoute au miso un champignon appelé koli, qui contient la bactérie Aspergillus oryzae. Dans le cas du natto, c’est la bactérie Bacillus subtilis qui est ajoutée. La fermentation du natto, comme c’est le cas pour tous les aliments fermentés, augmente fortement la teneur en enzymes, en acides aminés et en vitamines déjà naturellement présentes dans le soja. Par exemple, la vitamine B2 est six fois plus concentrée dans le natto par rapport au soja cru.
Le résultat de cette fermentation : un SUPERALIMENT, c’est à dire un aliment qui contient naturellement, dans une forme facilement assimilable, énormément de nutriments essentiels(et je ne vais pas vous faire la liste complète car elle est très longue !).
- Le natto est une source naturelle de magnésium, de calcium, de potassium, de phosphore, de fer et de zinc.
- C’est aussi une protéine complète, ce qui signifie qu’il contient les neuf acides aminés essentiels que le corps humain ne peut pas produire tout seul.
- S’agissant des vitamines, il est riche en vitamines, B12, B2, B6 et B9 (l’acide folique), E mais aussi en vitamines K1 et K2.
Et il y a encore plus surprenant.
La fermentation provoque aussi la synthèse de nouvelles molécules dont une spécifique au natto : la Nattokinase. Cette enzyme a le pouvoir de réduire considérablement le risque de maladies cardio-vasculaires.
Une arme naturelle contre les caillots sanguins
La nattokinase est une enzyme fibrinolytique.
Cela signifie qu’elle aide à décomposer la fibrine, une protéine impliquée dans la formation des caillots sanguins.
La fibrine est un autre exemple de Docteur Jekyll et Mister Hyde : cette protéine fabriquée par notre foie est vitale pour faire coaguler le sang lors d’une blessure. Mais elle peut aussi s’accumuler dans nos vaisseaux sanguins – en raison de notre alimentation ou du vieillissement. Cette accumulation augmente fortement le risque de crises cardiaques, d’accidents vasculaires cérébraux et d’autres événements cardiovasculaires.
La nattokinase réduit la viscosité du sang et aide à abaisser la tension artérielle en améliorant la circulation. De nombreuses études ont démontré l’impact de la prise de nattokinase, y compris en une seule dose, sur la fluidité sanguine et la réduction des thromboses.
Mais, de l’avis de nombreux chercheurs, c’est le Japon tout entier qui constitue la meilleure démonstration des bienfaits de la Nattokinase. La consommation de natto (et donc de Nattokinase, qui ne se trouve dans aucun autre aliment) serait le principal facteur expliquant :
- Un taux particulièrement faible de maladies cardiovasculaires dans ce pays
- La longévité exceptionnelle des Japonais (une espérance de vie de 84,3 ans selon les derniers chiffres produits par l’OMS), les deux étant liés bien sûr.
Une étude de chercheurs des universités de Canton et Sydney publiée en 2015 décrit le consensus scientifique sur le potentiel de la Nattokinase en ces termes :
« En résumé, comparé aux médicaments antithrombotiques et antihypertenseurs traditionnels, la Nattokinase se caractérise par une sécurité élevée, un faible coût, un processus de production simple, une disponibilité orale (ce qui signifie qu’on peut simplement l’avaler) et une longue demi-vie in vivo (ce qui signifie qu’elle agit longtemps). »
Merci Docteur Jekyll !
Par ici le bon calcium (mais pas par là)
La présence de vitamine K2 ajoute des bénéfices supplémentaires au natto.
Cette vitamine joue un rôle crucial pour la solidification des os, en utilisant le calcium contenu dans les aliments. Elle active l’ostéocalcine, une protéine qui lie le calcium à la matrice osseuse. La teneur élevée en magnésium du natto joue aussi un rôle, car le magnésium est nécessaire à l’absorption du calcium et à la minéralisation osseuse. Le résultat : la densité osseuse se maintient, ce qui réduit le risque d’ostéoporose et de fractures, en particulier chez les personnes âgées.
Capter le calcium dans les os, c’est très important, pas seulement pour la santé de nos os, mais aussi pour celle de notre cœur.
Car le calcium peut aussi se déposer dans les tissus mous, et notamment dans nos artères. Un déficit de vitamine K2 peut entraîner un dépôt de calcium dans les vaisseaux sanguins, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires telles que l’athérosclérose.
En matière de vitamine K2, le natto est champion toutes catégories. 100 grammes de natto contiennent 1000 microgrammes de vitamine K2 alors que dans le soja… il y en a … ZERO. Car cette vitamine n’est pas synthétisée dans le règne végétal. Elle est donc rare et difficile d’accès : on ne la trouve que dans les produits fermentés ou dans la viande crue, notamment les abats (en particulier le foie d’oie cru, bon appétit !).
Comment rencontrer Mister Hyde en dehors du Japon ?
Je ne vous ai pas encore tout dit sur les avantages du natto.
Comme tous les aliments fermentés, il contient des probiotiques favorables à votre microbiote intestinal. Une piste de recherche récente concerne de potentielles propriétés anticancéreuses du natto, du fait de la présence d’isoflavones et des polyphénols, qui ont des effets antioxydants et anticancéreux. Mais je préfère être prudent sur ce sujet.
La question que vous êtes en droit de vous poser est : comment se fait-il que cet aliment si puissant soit si peu connu et utilisé hors du Japon ?
A mon avis, probablement à cause de son côté mister Hyde. Je vous ai déjà parlé de son aspect visuel et de son goût qui ne plaît pas à tout le monde. Mais il est aussi relativement cher et difficile à trouver hors du Japon. Alors comment faire ?
Commencez par goûter le natto car, on ne sait jamais, vous pourriez aimer. Commandez un sushi ou un maké au natto, que tout bon restaurant japonais devrait au moins avoir à la carte ! Si vous aimez, il n’est pas difficile de fabriquer son natto frais soi-même. Il suffit d’avoir des graines de soja, une yaourtière, et de se procurer une première souche de bactérie Bacillus subtilis. Vous pourrez ensuite utiliser le natto comme assaisonnement, sur du riz, des salades ou avec votre poisson cru au petit déjeuner, comme au Japon !
Et si vous n’aimez pas, vous trouverez sans difficulté du natto en poudre. Mais comparez bien les prix et faites attention aux quantités. Le natto en poudre est hyper concentré, ne dépassez pas une ou deux cuillerées par jour.
Et ATTENTION, le natto est déconseillé si vous prenez un traitement anticoagulant (à cause de la concentration en vitamine K2). Parlez-en d’abord à votre médecin.
Léopold Boileau, Votre correspondant
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Sources :
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- Vilar R, Fish RJ, Casini A, Neerman-Arbez M. Fibrin(ogen) in human disease: both friend and foe. Haematologica. 2020 Jan 31;105(2):284-296. doi: 10.3324/haematol.2019.236901. PMID: 31949010; PMCID: PMC7012490.
- Kurosawa, Y., Nirengi, S., Homma, T. et al. A single-dose of oral nattokinase potentiates thrombolysis and anti-coagulation profiles. Sci Rep 5, 11601 (2015). https://doi.org/10.1038/srep11601.
- Weng Y, Yao J, Sparks S, Wang KY. Nattokinase: An Oral Antithrombotic Agent for the Prevention of Cardiovascular Disease. Int J Mol Sci. 2017 Feb 28;18(3):523. doi: 10.3390/ijms18030523. PMID: 28264497; PMCID: PMC5372539.
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- Hariri E, Kassis N, Iskandar JP, Schurgers LJ, Saad A, Abdelfattah O, Bansal A, Isogai T, Harb SC, Kapadia S. Vitamin K2-a neglected player in cardiovascular health: a narrative review. Open Heart. 2021 Nov;8(2):e001715. doi: 10.1136/openhrt-2021-001715. PMID: 34785587; PMCID: PMC8596038.
- https://cancercenterforhealing.com/nattokinase-cancer/.
- https://shop.revolutionfermentation.fr/products/culture-natto?_pos=1&_sid=6217b2a0b&_ss=r.
